Científicos de Israel logran producir tomates con su sabor original

Itongadol.- Un equipo global de científicos de Israel, Estados Unidos, China y España han identificado los componentes del gusto del tomate y los genes que codifican los productos químicos que mejoran su sabor, para producir nuevos tomates con los rasgos de los sabores perdidos durante más de 50 años de cultivo.

Los tomates de supermercado a menudo se ven mucho mejor de lo que saben. Esto se debe a que los tomates comerciales modernos han ido perdiendo gradualmente su sabor a medida que los productores manipulan su vida útil, firmeza y resistencia a las enfermedades.

Sin embargo, ahora, un grupo de científicos globales ha logrado identificar los componentes del sabor del fruto. Su estudio, publicado el 27 de enero en la revista Science, ha permitido producir tomates con su exacto sabor antiguo, sin sacrificar los rasgos que los hacen atractivos para los consumidores y más duraderos para el envío en todo el mundo.

Para iniciar la investigación, la Facultad de Agricultura de la Universidad Hebrea de Jerusalem aportó 398 variedades de tomate del laboratorio del profesor Dani Zamir en el Instituto de Ciencias Vegetales y Genética en la Agricultura.

«Las variedades, incluyendo la herencia moderna y los parientes silvestres de los tomates cultivados, se eligieron de una colección de unos 8 mil tomates que guardamos en un banco de semillas en el laboratorio», dijo el estudiante de doctorado Zamir Itay Zemach.

En Israel, el doctorado Josef Fisher midió y analizó el contenido de azúcar, el peso, el tamaño y el color. Los investigadores en España controlaron los compuestos volátiles responsables del aroma del tomate. Por el lado de Estados Unidos, realizaron una prueba de sabor para clasificar las variedades de tomate según su sabor y otros rasgos; Y en China, los investigadores secuenciaron y analizaron los genomas de las diversas variedades.

A través del análisis de la química de los tomates, los investigadores identificaron 13 compuestos asociados con buen sabor. Determinaron que los tomates modernos carecen de suficientes azúcares y sustancias químicas volátiles críticas para mejorar el sabor, perdido a través de 50 años de enfoque en otros rasgos.

«La investigación mostró una correlación positiva entre el nivel de azúcar y el sabor en las variedades de tomate que hemos examinado. Los probadores clasificaron las variedades con altos niveles de azúcar como más deliciosos, y el cribado genético mostró que el principal gen que difiere en los tomates con sabor mejorado es el que aumenta el nivel de azúcar», explicó Zemach.

Para estudiar cómo mejorar el sabor en tomates modernos, estudiaron variantes de genes llamados alelos y fueron capaces de identificar las ubicaciones de los «buenos» alelos en el genoma del tomate que permiten la producción de compuestos que contribuyen a tomates más sabrosos.

Después de cartografiar genes que controlan la síntesis de todos los químicos importantes, los investigadores usaron el análisis genético para reemplazar alelos «malos» en variedades modernas de tomate con los «buenos» alelos. «Identificamos los factores importantes que se han perdido y demostró cómo devolverlos a los tipos modernos de tomates», explicó el profesor Harry Klee, del Instituto de Alimentos y Ciencias Agrícolas de la Universidad de Florida, quien dirigió el estudio internacional, destacando que esta técnica implica la genética clásica, no la modificación genética.

«Sólo estamos arreglando lo que ha sido dañado durante el último medio siglo para empujarlos de nuevo a donde estaban hace un siglo. Podemos hacer el sabor del tomate del supermercado notablemente mejor», añadió.

Zemach explicó que los resultados del estudio ya han sido implementados en los programas de mejoramiento del laboratorio de Zamir. «Parece posible cultivar tomates más sabrosos con otras excelentes características de calidad», expresó.